“秋风起，食腊味。”秋冬时令，没有一煲腊味饭，何如将息？遥念当年，粤菜北上京沪，腊味为其先行，南杂店既卖腊味，也卖腊味饭，然而你能设念的景光？

　　读岭南饮食文件，最有感应的，莫过于《新上海》1926年第2卷第6期非我的《广东人的腊味》。作品说：“广东人的杂货店，到了冬天，便有一种腊味出售。这种腊味，广东人多用作冬至送礼的佳品。记得有一次，我有一位广东同伴，送了我一篓腊味，我首先由于不大白如何烹饪，胡乱烧吃，吃了几次，也不见得有什么厚味。厥后那位广东同伴，教我烧法，把腊味用漏布抺净（弗成放入水洗），待饭滚的工夫，放入饭里。云云烧法，一到了饭熟时，便觉着香味腾腾，不光腊味好吃，便是这顿饭，没有幼菜，也吃上两三碗。”

　　由于它让我念起1990年代中后期正在广州肄业时的一段夸姣生涯场景，即每届寒假，于宿舍苦读时，疾到饭点了，不念去饭堂，就往幼电饭煲里扔一两根广式香肠，肠饭并熟，香气四溢，胃口大开；煮简单面时亦复如是，同样甚美。还曾以此款待女同窗，并得称誉呢。即使卒业多年，还曾以之馈送前来出差开会的学术界同伴，极端是那些独居自炊的同伴，并教他们烹调之法，常是以趾高气扬。

　　做事之后，即使有机缘出席少许高等宴请，席上也不乏芥蓝炒腊味等菜式，以及腊味煲仔饭等主食；少许老广州，还将少许街巷幼店的腊味煲仔饭视为尚味珍馐，引我同享呢。由此，追寻广式腊味的前尘旧影，倒是更为诱人了。

　　腊味，天下很多地方都有，由于正在物质生涯不充裕的时期，将少许肉食腊造，无论待客及革新生涯，都是必需的。孔夫役向学生收取的束脩（膏火），就有腊味（干肉）。但确信没有一个省，像广东云云大批地、广大地筑造腊味（烧腊）。于是，张亦庵正在专文《烧腊》中便说：“烧腊这两个字正在广东言语中已成一个特意的名词。”至于广东腊味始于何时，不必细考，咱们注重的是表界的认知或者说对表的宣扬，由于再好的东西，没有获得继供认同时，也是能够被轻视的；食品的夸姣，每每也是通过继承和调适杀青的。

　　而从宣扬和继承的角度看，“食正在广州”，正可谓“腊味先行”。好比当年这些烧腊，正在上海粤菜馆未兴之前，就正在广货南杂店大兴了：“所谓烧腊者，是指‘广东店’所卖的那些新颖烤造好的肉类而言，如叉烧（这是连上海人也最为熟知的一种食物）、烧肉、烧鸭、白鸡等东西。出卖这些东西的那一片面称为‘烧腊台’，普遍是附设于杂货店面的一角。这种广东式的杂货店，便是上海称为广东店的。”到厥后，出现有利可图，筵席馆才接过茬：“现正在，不但杂货店附设烧腊台，有好些筵席馆也附设烧腊台了。”

　　南杂店时期的烧腊，种类名堂远比现正在要丰饶，也远比客店的供应要丰饶；除了上面所举的叉烧、烧鸭、白鸡等“烧腊台上的紧要物品”表，“烧鸡、蒸鹅、扎蹄、烧肠、烧排骨、烧肝、烧鸭脚包、卤水猪肚、猪肝、猪脚爪、猪心、猪头肉、猪耳朵，乃至红烧牛肉等”都时常摆上案台。是以，“若至烧腊台而谓之曰：‘购卤味若干。’则操刀者把柜台上总共种种卤味各切少许，混成沿途卖给你。”（张亦庵《烧腊》，《新都周刊》1943年第17期）民国人可有口福了。于是雷虹正在《东南食味》（《游历杂志》1948年第1期）对此欣羡不已：“至于粤桂独有的闲居便肴，烧猪加倍是乳猪、叉烧，卤味加倍是柱侯食物，那是一年四序天天供应的熟食，佐饭妙品。惟有腊味的腊肠、腊鸭、金银肝之类，却要冬天有朔风时的腊味，才是美味，而受人迎接。”

　　酒楼接棒后，也曾为酒楼的最佳抖揽之一；好比唐鲁孙先生虽曾是“食正在广州”的鼻祖之一谭家的座上宾，但他最为缅想的好像是上海大三元的腊味“鸭脚包”：“老资历的广东菜馆，要算南京途的大三元了……他家烧腊中的鸭脚包，切实是下酒的隽品，鸭掌只只肥硕入味，中央嵌上一片肥腊味，用卤好的鸡鸭肠系缚，每世界昼三点开卖，老是一抢而光。”由于“上海虽有若干卖广东腊味的，然而谁也比不了大三元”（唐鲁孙《中国吃·吃正在上海》，广西师范大学出书社2004年版食品，第68页）。

　　沪上出名的宁静土酒家乃至号称要来一场腊味革命：“宇宙革命事迹多矣，曰国体革命，曰种族革命，曰政体革命，曰家庭革命，未尝以腊味革命闻也。宁静土今竟以是鸣于世，得毋异乎？然阅者勿泥定革命之命字，为‘天命’之命。当解作‘职责’之命可也。往者市上腊味家之筑造，沿袭旧规，不思变更，自认为完了应负之‘职责’矣，不知食家有未尽中意者。如‘金银膶’一物，人多喜其甘而畏其肥，从未有人起而变更以调剂者。今本园成立‘酿肠金银膶’一种，是即革除市上创造家所负陈陋之职责，而置‘金银膶’于人人中意之地也。阅者不信，盍购试之，真觉肥瘦停匀，甘冽无比。又增创‘保障封肉’一种，较之普遍腊肉，甘香过倍。其余各式腊品，皆避陈法而求簇新，处处含革命心灵，浪费操心力以钻探之，特欲增诸君口福耳。虹口宁静土酒家主任陈秋谨布。”（《腊味革命之注明》，《申报》1927年10月26日第9版）

　　有的酒楼，则直接由腊味店增设或转设而来：“（上海）南京途冯氏老牌陶园，为腊味烧味之专家，现特设粤菜部，已于廿四日开张。”（《陶园腊味烧味专家特设粤菜部》，《力报》1938年1月26日第4版》）由此也可见腊味之名望和影响力。

　　腊味风行，使冠生园这种食物业龙头大哥都不敢怠慢，高度注重，专人担负，原产地采购：“南京途昼锦里西首冠生园食物公司总店，暨河南途支店、九亩地老店，每届秋末冬初，辄派专员，赴广东各地，购买出名腊味，枚举分售，受各界之迎接。本届因总店规模放大，搜聚到埠之腊味，亦较往年为多，而名堂如广东香肠、鸭肝肠、五花腊肉、闭刀腊肉、金两肝、鸭脚包、鸭腿、大腊鸭、腊牛肉干、鸡肉香肠、虾仁香肠等，色味鲜洁、香腻美味，允推腊味之上选。迩日该公司总支老三店，顾客采办此腊味者，分表拥堵，闻均赞为厚味云。”（《冠生园广东腊味抢手》，《申报》1928年10月25日第22版）

　　终民国之世，广东腊味的行情，是“愈演愈烈”，下面这篇作品，就可见一斑，值得我大篇幅引录：

　　岁聿云暮，百行百赞。赞到烧腊行……旧积年是烧腊行最旺的功夫，自奉，送礼，通通与烧腊行相闭，无人可正在此过年当中，与烧腊行不发作联系也。烧腊行，一间铺头，分两种生意，烧味是一种，腊味又是一种。烧味，囊括烧鹅、烧鸭、烧肉、烧肠、叉烧以表，又有卤味，卤味是从属口胃部的，卤水猪脚、猪心、猪肚、猪膶、珍干、猪头肉、大墨鱼。一个腊味片面，讲将出来，你唔流口水，我亦流口水。但且住，朔风天，另有使你流口水的的哩！南安腊鸭王上市了，金银膶、老抽香肠、膶肠、腊肉、封鹅，一煲瓦罅饭，蒸多少腊味，问有谁人不流口水？烧腊行这一行，撇开旺月来讲，平日，他是最利便款待人客，最利便唔够餸，急就章去斩料的。人与人的表交，得力于烧腊行不少。买腊味送礼，大姨娘寿辰，买对烧鸭去；三娘舅来了，斩碟烧鹅油鸡，宾主尽欢，微烧腊行不为功也。今人因养分联系，对肉食，甚于昔人之思莼鲈，烧腊行便是以养分最丰之肉食，提供于普通需求肉食养分之人的。改日，吾人能脑满肠肥，胥得力于烧腊行，此非故甚其词以大赞烧腊行之功。盖齐全遵循究竟来赞佢，并没有高帽用意也。咪讲笑，就疾过年了，我如故去买番斤香肠先！为之赞曰：

　　腊味卤味，予人方便。斩料加肴，皆大高兴。朔风一翻，又到年闭。买来腊味，强饭加餐。岂单独奉，堪作送礼。养分攸闭，颜面更重。唯系心情，肠肥脑甚。贵行烧腊，联系非轻。（捉笔人《百行百赞：烧腊行》，《亚洲商报》1944年第40期）

　　广式腊味，加倍正在上海，名望之高，还可从另一侧面见出，即造造了广帮腊味职工同行工会：“本状师兹已受任广帮腊味职工同行会聘为常业执法参谋，嗣后如有侵吞该会声望权益及一应法益者，本状师当依法尽保护之责，特此公布。”（《顾忍状师受任广帮腊味职工同行会终年执法参谋公布》，《申报》1928年3月1日第3版）

　　腊味不只正在上海是粤菜馆和广东店的招牌，正在哪里都是。好比正在北京，金受申先生说：“南馆中能连结原本味道的，惟有‘广东馆’，一概蠔油、腊味、叉烧、甜菜、肉粥，以及广东特有肴馔，都能连结原本像貌。”（金受申《北京庄馆：庄肴馆肴各有风致》，《立言画刊》1939年56期）1940年代新起的万有食堂，也以腊味相号令：“西单舍饭寺万有食堂，为本市独有之饭店，专售广东菜蔬，如腊味、边炉各种，极为极端可口，且内设雅座清白分表，整桌零吃，味美价廉，故开市未久，生意颇佳。”（《万有食堂：粤菜腊味边炉拿手》，北京《晨报》1942年1月9日第4版）

　　且不说北京以及武汉、重庆、昆明、贵阳这些因抗战转移粤人和粤菜馆较多的都邑，而连西安云云口胃大异广东的西北都邑，公然也有以腊味相抖揽的粤菜馆和广东店：“广州酒家：适时粤菜茶点，出名烧猪腊味，备有经济和菜，华贵筵席，地点东大街四八〇号。”（《广州酒家告白》，《西北文昭质报》1938年8月30第2版）“夏令出品：早点：叉烧包，豆沙包，伊府面，广东粥品。上下昼餐：适时饭菜，精细幼吃，烧腊卤味，油鸡素菜。新添：伊府凉面，绿豆米汤、绿豆沙。南院门二十四号。”（ 《广东腊味店告白》，《西京日报》1945年7月30日第4版）近正在咫尺的嗜辣的江西赣州，反倒更“吹水”广东腊味：“广味有‘广东酒家’‘国民茶馆’，它们不只能够包揽筵席，还要兼造各色腊味、种种点心，幼碗幼盘，别具韵味，‘腊味饭’，多少人工它‘香’得不亦笑乎。”（佚名《吃正在赣州》，《人生报》1948年第1卷第5号）难怪广东腊味中要纳赣州治下的南安板鸭认为腊味名品了，嘿嘿！

　　腊味有美闭不住，早已聘婷出国门。有人就说，广东腊味，国内第一，没得说，告白也不消做：“正在昨年的春天，上海的电车上和民多汽车上，布满了广东腊肠香鸭的告白，当时我认为一桩凡是事，并且以为能够不必做云云的宣称，由于中国各地方人正在脑海中都大白广东腊肠最出名。”就像咱们此日仍旧注重出口相通，表销的比例，才是考验产物的试金石：“广东的腊肠，正在以往情状，不行说不兴隆，每年产销国表里也有万万元以上……正在最盛的功夫，约算正在民国初年，每年约有四百万两出口，贩卖至美国的占百分之三十，南洋的百分之三十，其余百分之四十销往宇宙各国。”

　　如许盛举，应当离不开告白的贡献才对，然而作家笔锋一转，原本是几家“藉藉无名”的大商家正在做：“正在广东做出口生意的亦仅三四家，合隆、晏如是最初的，继有的合益食品、平安、广如。前两家专运美国。合益专运南洋一带。平安封闭了。我由于合隆腊肠是出名的一家，正在美国吃中国腊肠的，类似上海五芳斋汤包，北平低贱坊的挂炉鸭，广州大三元六十元鱼翅，除他们任何家都不如的情状，于是专程到他那里去敬仰，然而这家合隆固然负有云云的盛名食品，然而广州当地人是不大白，且不大白这家铺正在哪里，然而这种不善贸易的宣称，正本咱们中普通负有盛名的铺子，都有云云的通病，认为本人牌子老，还愁没生意做！”（孟轩《由美国腊肠说到广东香肠业及其造法》，《摩登出产杂志》1936 年第2卷第2期）

　　原本正在老广州看来，有此刻天许多广看不上所谓的米其林、黑珍珠榜单餐厅而独喜巷口幼馆相通，名记戆叟的一篇纪念，不只值得老广珍爱，也对边区的同伴，何如觅食广式腊味，大有开采：

　　香肠，晏如、晏栈两店可称为鼎鼎学名腊味专家，倾销表地极夥，当地亦遐迩闻名；若以腊味为应酬送礼物，舍两店之造表，似不可敬意，因表观显然，迎接者多也。然而考究食家则嗜十七甫奇有海味杂货店所造之香肠，虽价目尚比该两店稍昂，且表观显然亦未能与颉颃食品，乃反不认为逆，缘调味佳胜，晏如晏栈均不行企及所致。说者谓两店逐日用家豕肉既多，则美恶兼收搀集，正在所难免，至表观显然，则用硝增其色，内部调其美恶，非加重糖酒不为功，两皆不宜，致失原本真味，惟奇有则否则，选肉既取其精，调味原料均皆上选，务求得其真味，以邀主顾讲求者敬重，则价目虽比他家稍昂，念亦当见谅矣。记者僻处河南，虽奇有香肠间亦测验，然往往就便向邻近福场院华光庙前胜隆杂货店购香肠（该店并无他款腊味售）为帮膳品，售价又比奇有每斤价目多三分。询之店伙，据谓伊店系家人妇子生意冰球突破，人手不多，晒晾场既不广，逐日只能出香肠三四十斤，惟此种买卖原料固当求精，并且当然天时人事缺一不为功，故每晨往市市肉无必然营业之店，非精肉不取，晒晾必需足够时光风热，倘遇霖雨经旬食品，情愿乏货应客，不求靠火烘焙，有失信用等语。复云河北顾客亦不惮渡河着人来购，于是尚胜奇有一筹。该东家人系南海县盐步人，故所造香肠系盐步名堂，肠身肥壮，每斤用麻绳不多，非若晏如店等香肠幼幼可比。每斤取多价三分，实系弥缝麻绳之缺如此。记者系尝食家，非造腊味家，虽试其口胃确系牢靠，但说者所论晏如晏栈，及胜隆店伙之讲，是否信据，我粤旅沪造腊味专家者人材浩繁，无俟记者哓哓置喙也。（戆叟《珠江纪念录》之六《饮食琐讲》，《粤风》1935年第1卷第4期）冰球突破周松芳：食正在广州腊味先行食品