近来《天然》杂志刊载了一篇相当新颖的著作，道到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的联系。黏弹性这个词汇，良多食物专业的人都额表谙习，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之厉重质构本质。

　　敦睦的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水平还便于调理，这种特殊的本质，才让面团成为全国上人见人爱的食材，能做成上万种区别美食。

　　钻研者涌现，糖尿病人的肝脏，“手感”依然产生蜕变了。固然还没到硬化的水平，但比壮健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得特别“黏弹”呢？

　　糖尿病人和壮健人有什么区别？即是他们的血液内部有更多的糖分，糖化血红卵白秤谌较高，身体里的“晚期糖化末尾产品”较量多。

　　钻研早已涌现，AGEs是一类促使衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等急急疾病的产生，以及皮肤衰老，都有亲近联系。近年来的钻研涌现，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危害。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪秤谌高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个由来。一方面来自血糖和体内卵白质产生美拉德反映的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的联系，这项新钻研的钻研者们做了动物试验食品，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会产生什么蜕变。

　　结果真的涌现食品，吃高AGEs的幼鼠，肝脏渐渐产生了和2型糖尿病人相同的蜕变不但涌现了肝脏的胰岛素抵当，肝脏的质地也产生了蜕变，黏弹性更强了，这很大水平上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，钻研者涌现，这种肝脏黏弹性的蜕变，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有产生肝硬化，也会惹起癌症危害上升。而即使操纵了AGEs，就可能删除这种危害。

　　这个钻研再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体吸取，而吃太多了之后会产生无益的代谢蜕变。

　　纵然肉皮、鸡皮的卵白质质地不敷高，以胶原卵白为主，但它们产生美拉德反映的才具很强。这能够是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，产生美拉德肇端反映的速率很疾。

　　动物皮下面有丰盛的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时期疾速产生脂肪氧化，可能供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反映。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易产生氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，广泛要实行腌造，供给了肉类食品中所缺少的糖食品。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，往往会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在皮相上涂蜂蜜或饴糖（好比烤鸭、烤乳猪等），以便促使美拉德反映，推广香气，同时也就推广了AGEs的含量。现正在良多厨师热爱往菜内部多加糖，即是应用了促使美拉德反映的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。好比好笑鸡、宫保肉丁等。

　　理会了大批形成AGEs的前提，咱们就能判辨，正在平日食品中食品，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、原委高温处置的烹饪油等，都是AGEs的厉重由来。

　　正在我国住户中实行的考察涌现，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的孝敬最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品以表，面包、糕点和饼干也是厉重的由来。有考察涌现，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的厉重由来。

　　其它还必要夸大的一点是，从食品因素角度来说，钻研涌现，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后额表容易形成AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量分歧高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反映以羰基和氨基之间的反映为肇端，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其认识产品，而羰基来自于碳水化合物（额表是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温前提下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德反映所需的羰基。

　　正在某种意旨上，这些数据可能说明为什么吃烤造坚果炒货额表容易升高炎症反映，酿成咽喉难过、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然推广了香气，并让口感特别爽脆，但会形成大批的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等适口坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%操纵的碳水化合物。它们组合正在一同，是受热之后富裕产生美拉德反映的理念基质。

　　早期钻研涌现，那些原委高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都市大幅度上升。好比烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种要紧的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但原委烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　所以，正在烹饪鱼肉蛋的时期，即使可能低浸加热温度，做得嫩极少，AGEs就会大幅度低浸。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，即使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相似的法则，温度越高、光阴越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如许呢？由于AGEs是美拉德反映的终产品。美拉德反映的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分删除的时期速率也会加疾。因而，牛奶、鲜蛋、生鱼食品、生肉等生鲜食品中，险些没有产生什么美拉德反映，AGEs的含量都极端低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的提拔，形成速率越来越疾。

　　正在别致自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于大批水分、低温处置的前提下，美拉德反映的产生速率极端极端平缓，AGEs的产量就会很幼。

　　无须面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，删除过油操作形式。

　　吃别致的肉、鱼类，不往往吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的别致核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　好比说，奶酪筑造固然没有原委高温加热，大一面乳糖亦被除去，但原委了几个月的长光阴发酵。这个流程中，一面脂肪和卵白质被渐渐认识，脂肪及卵白质氧化形成的活性羰基化合物，和氨基酸降解形成的胺类物质之间产生反映，也会积聚美拉德反映的产品，推广AGEs的数目。

　　那些恒久腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有相同的法则，正在蕴藏流程中AGEs含量上升。加大批的盐腌造会促使这个流程。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有相同的功用。有钻研报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及极少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于低浸糖化反映，从而删除食品烹饪加工中形成的AGEs。

　　平日伙食中多吃别致蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于删除伙食中AGEs摄入，也有利于供给多种抵造AGEs酿成的食品因素。同时，壮健饮食自身就有利于刷新血糖血脂秤谌，从而删除内源性的AGEs酿成量。

　　结果要夸大的是，食品中的任何物质都效力“剂量裁夺毒性”的端正。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相似。它们供给适口，并有利于食欲。同时，身体的炎症反映也并非越低越好。因而，得当享用高温加热的适口食品，是美满生计的逐一面。

　　可是，凡事都不成太甚，适口食品也不行过量。往往烧烤，天天煎炸，吃大批烤造食品，就不是壮健的饮食生计了。除了大批促使衰老的AGEs以表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学宣传首席专家）贪嘴香浓美食会让食品肝脏变得像面团相同黏糊糊？