绵亘千里，流淌千年，大运河疏导南北，调和区别风气，出现了特有的大运河文明，也为后人留下了浩繁的非物质文明遗产。

　　得大运河之方便，天津市红桥区出现了浩繁的国度级、市级非物质文明遗产。个中，2009年评为天津市非物质文明遗产项目标“耳朵眼”炸糕更是遐迩着名，成为“天津三绝”之一。

　　“九河下梢天津卫，三道浮桥两道合”，依海而生、因漕而兴的天津卫，运河正在个中起着举足轻重的功用小吃。

　　国度博物馆藏有一幅《潞河督运图》，作家是清乾隆工夫镇江画家江萱，画卷刻画了潞河尾闾天津三岔河口一带的漕运盛景和风气习俗。画面以督运官舫为中心，向操纵两侧张开，左面即是再现大运河漕运。

　　大运河漕运带来了物流，也就带来了人流。1892年，刘万春与表甥张魁元正在天津北大合东侧买下一处幼门脸房，创办刘记炸糕铺小吃。因为炸糕铺坐落正在耳朵眼胡同口，人们便把刘记炸糕滑稽地称为“耳朵眼炸糕”。

　　北大合正在哪？假设问起现正在的年青人，恐怕良多人答复不出来，而正在一百多年之前，这里是当时尽人皆知的热闹之地。最早是坐落正在城厢北门表，南运河畔浮桥北端的收税合口，笼罩本日位于红桥区的北门表大街连通河北大街一带。

　　当年三岔河口、北大合周边贸易最为热闹，邻近餐饮业极为旺盛，百般疾餐幼吃各色各样，逐鹿激烈。人丁集聚，口胃多样，公多幼吃既要正在做法上“拿得住”，还要特地合适街市存在和津沽的船埠生态。

　　由于短工浩繁，要干粗重活，需吃解饱饭，云云的区域处境和社会文明后台，提拔了炸糕这一大凡幼吃。

　　而刘万春为使自造的炸糕或许胜出，从用料、质料、口感、风韵各个合节举行刷新。以优质糯米和红幼豆为原料，造面、做馅、成坯、炸造。造品为规整的扁球形，脆壳色如黄金、面肉皎皎如玉，豆馅绵甜美味；有浓烈的发酵香气，口感兼具脆、香、黏、软、甜，显露“讲求筑造，寻找口胃”的匠心心灵；肃穆选料、变革红豆馅炒造工艺，正在造面合节研发出沥水、发酵等工艺；同时选用一系列特有做法，如正在炸造合节用文火、旺火两次炸造，造成独有风韵。

　　至今，天津耳朵眼炸糕餐饮有限仔肩公司总司理朱晓昊追念过去，仍对当年“幼吃虽幼，良心为上，身手为先，口碑为大”的店训倍加尊敬。

　　炸糕是古板美食，不单味美，且寄意吉利，有“步步高”之意，是以广受天津市民亲爱，走动门客老饕浩繁，乃至于当年“耳朵眼炸糕店门前的电线杆子都是油亮的”。

　　闯有名堂之后，刘万春有了积聚，盘下市肆上面的二层幼楼，同时将筑造身手教授给三个儿子，使耳朵眼炸糕后继有人。新中国创办后，耳朵眼炸糕转为公私合营，成为国有品牌产物求过于供。

　　耳朵眼炸糕的发达，履历过私营、国营小吃、私营的变换，朱晓昊以为，这块牌子要思正在新时期一连焕爆发气，须要与时俱进。

　　1978年，由天津市饮食公司正式命名为“耳朵眼炸糕店”，古板身手的传承体例，也由家族传承转为师徒传承。朱学利等多位青年职工拜师学艺，使这项古板身手有了第四代传人，焕发出新的生气。

　　2009年，天津第二批市级非物质文明遗产名录和第一批市级非物质文明遗产扩展项目名录颁布。耳朵眼炸糕筑造身手和狗不睬包子筑造身手等入选天津非物质文明遗产名录。

　　2012年，宝轩饮食集团收购了耳朵眼炸糕店，“耳朵眼”又转为了私营。从此，宝轩饮食集团朱晓昊成为了耳朵眼炸糕筑造身手第五代传人，并将耳朵眼朝着当代企业策划照料形式发达下去。

　　“我接办的时期，耳朵眼仍旧前店后厂那种国营形式，炸糕的筑造并没有做到法式化，并且口胃上也斗劲简单。”朱晓昊追念，“能够说耳朵眼这个品牌并没有发扬扫数的价格，这就须要当代的策划形式，来让耳朵眼从头焕爆发气。”

　　要让“耳朵眼”焕发新生气，要从内、表两方面下工夫小吃。“对内便是要立异口胃、优化产物，用现正在流通的话讲便是将古板产物打形成国潮产物，对表便是要有当代策划形式。”

　　当年间，古板的耳朵眼炸糕是用香油炸造的小吃，那时期船埠工人须要饱腹，因而香油炸造的炸糕很受接待，可是而今人们饮食更强化健，用香油炸造太腻，而今耳朵眼炸糕就变革了油的配方，更合适当代人丁味。

　　耳朵眼炸糕的糯米而今也是多种糯米同化特造，从产地进货，馅料保存了古板特造身手。“不符当令期条件的举行变革，符当令期且秘造的部门加以表现。”朱晓昊他们连续测试，“为了雄厚产物，给市民们供给更多挑选，咱们还推出了红果、巧克力、香芋、葡萄馅料的炸糕，很受接待。”

　　不单仅是炸糕的立异，“耳朵眼”还衍生出更多新产物，根据具有良好糯米、良好馅料的上风，筑造出驴打滚、凉果、生果酥等点心产物。

　　而今，“耳朵眼”除了正在天津开设了二十家门脸市肆卖炸糕、点心，还正在阛阓开设了中式点心铺，让这个品牌走入当代存在。

　　2012年为传承、发扬古板品牌，“耳朵眼”投资作战坐褥加工基地，占地面积60亩，修筑面积赶过30000平方米，正在依旧古板工艺的同时，提拔了炸糕筑造用具加工本能、改进了筑造场地的处境条目。

　　“要将耳朵眼炸糕筑造身手表现，不单仅要依附教练傅，还要有法式化的优秀筑筑辅帮坐褥，才具将幼吃产物安静、安宁、法式化的坐褥出来。”朱晓昊指挥团队劲头一切，“咱们组筑的耳朵眼照料团队也多是90后，咱们这些新人要将古板幼吃表现光大，便是要有新的头脑、新的开荒。”而今，不单仅是幼吃、点心产物，“耳朵眼”还开设了“耳朵眼会馆”，正在胀楼、体北、五大道开设了市肆。

　　“让耳朵眼不单局部于幼吃、点心，尚有高端商务菜系，云云才具让耳朵眼品牌走向宇宙、走向寰宇，咱们另日还将正在宇宙以及海表开设耳朵眼店面，策动将天津幼吃打包推介到宇宙、海表，这是咱们另日发达的倾向。”朱晓昊称，这是公司团队同心合力的勤恳倾向。小吃【千问千寻大运河】街边幼吃到“非遗”代表百年“耳朵眼”如许炼成……