冰球突破中国人的饮食文明正在时期的发扬中逐步的融入了稠密的新元素，譬喻正在讲求色、香、味的同时，也讲求养分的平衡，视觉的享用，这是饮食文明的先进。接下情由幼编为民多摒挡出中国的饮食文明先容，仅供参考，欲望可能帮帮到民多！

　　东北地域饮食文明圈，是席卷今辽宁、吉林、黑龙江三省一起及内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔二盟正在内的一个饮食文明史籍区域。

　　“棒打獐子瓢淘鱼，野鸡飞到饭锅里”，这是过去人们对付东北地域的描摹。东北地域土地肥美、水资源充分，是最理思的佃猎、畜牧、渔捞、种植业自然归纳性的经济区，人们将东北地域总结为“北有粮仓，南有渔场，西有畜群，东有果园”，也恰是由于这样，东北地域住民造成了以肉食（兽、禽、鱼、乳）为主，植物食品（五谷、蔬果）为辅的合理的食品构造。

　　丰盛的冬贮，是东北地域人们饮食文明的灵巧创作。因为东北冬季严寒漫长，无霜期短，人们能吃到稀罕蔬菜的时光惟有6个月阁下。为治理冬季对蔬菜的须要，东北人都要正在夏日里蔬菜代价低廉的时分多量晾造干菜，入秋之时则要多量窑藏白菜、萝卜、马铃薯等越冬蔬菜。同时要多量渍酸菜、腌成种类充分的各式咸菜。这是史籍守旧，也是直到这日仍正在雄伟屯子保存着的习俗。

　　冷冻食物是东北地域公民的典范食俗之一。漫长的严寒冬季，给人们的饮食生存带来了很多繁难，但也所以决策了特异的文明作风。厉寒使得东北地域全体成了一个自然的大冷库，能够无穷量、无价值的积储各式食物和原料。肉类能够埋正在雪下或淋水挂上冰衣很久保鲜，蔬菜也能够埋正在雪下保鲜保色。能够冻豆腐、冻奶、冻干粮（馒头、豆包、饺子、年糕）、冻生果。东北人不惧冰雪，疼爱冰雪，不只夏日里嗜食冷冻食物以降温防暑特质，冬季里也热爱冷冻食物爽口开胃。

　　总的来说，东北地域的饮食重要以炖、酱、烤为重要特性，色重味浓，不顽强于细节，颇像粗线条的东北人，令人胃口大开。盘货环球顶级食材，查究名贵饕餮盛宴。更多精巧实质请闭心微信大多号：厨影美食。烹饪形式善于扒、炸、烧、蒸、炖、锅，一菜多味，咸甜清楚，很多菜肴显露了嫩而不生、透而不老、烂而不化或者表脆里嫩、表酥内烂的特性，口胃醇厚香浓，菜肴充分又实惠。

　　中北地域饮食文明圈是一个正在史籍上地区文明较一再且较大蜕变的饮食文明区位，是以游牧和畜牧为重要临盆体例的草原文明类型。而正在这日，则重如果指以内蒙古为核心，席卷相接的东北三省、宁、陇、青、新等省区个别正在内的畜牧业地域，而且正在东北和西北地域有长远的文明交叉。

　　因为地舆场所、天然前提、临盆发扬状态的范围，过去中北地域的游牧民族重要以牛羊肉、乳食为主食，历史记录“游牧民族四时出行，惟逐水草，所食惟肉酪”。他们通过对华夏民族的相易或征掠来获取足够的盐、粮食和酒。跟着史籍的发扬，汉族文明对游牧民族的影响日益清楚，正在农区、半农半牧区，劈头渐渐发扬成为以粮食为主，奶食为辅的饮食构造。但牧区依旧保存了以牛羊和奶食为主，粮食蔬菜为辅的饮食构造。

　　中北地域宽裕特质的食物许多，日食三餐，每餐都离不开奶与肉。以奶为原料造成的食物，蒙古语称“查干伊得”，意为纯洁、纯净的食物，即“白食”；以肉类为原料造成的食物，蒙古语称“乌兰伊得”，意为“红食”。奶食分食物和饮料两大类，奶食有黄油、白油、奶皮子、奶豆腐、酸奶酪等。饮料重要有两种：奶茶和奶酒。肉食重如果吃牛、羊肉、也吃骆驼肉、马肉、黄羊肉、野免肉等等。服法有几十种，享有盛名的有烤全羊、手扒肉、烤羊背子、羊肉捣蒜等等。菜点珍惜饱满实正在，重视原料的本味，口胃以咸重为主。

　　以这日的新疆地域为主，并兼及陇、青、藏等省区附近地带组成了史籍上的西北饮食文明圈。地广人稀、少数民族漫衍较广、地们及中亚和西方文明积淀是这一区域饮食文明的几大特性。

　　西北地域位于我国的西北部，史称“西陲”或“回疆”，与其它地域比拟，西北一带的食风显得古朴、精犷、天然、厚实。其主食是玉米与幼麦并重，也吃其它杂粮，幼米饭香甜，油茶脍炙生齿，黑米粥、槐花蒸面与黄桂柿子馍更独具风情。受天气境遇和耕耘习俗范围，食用青菜甚少，一年四时有油凶暴子、细盐、浆水和蒜瓣亦足矣。

　　正在肴馔风韵上，西北地域的肉食以牛羊肉为主，间有山珍野菌，淡水鱼和海鲜甚少，果蔬菜式亦不多。其技法多为烤、煮、烧、烩、嗜酸辛，重鲜咸，疼爱酥烂香浓。配菜时特出主料，“吃肉要见肉，吃鱼要见鱼”。西北菜味道很精确，上桌一个菜，尝起来调味充分，但本质主味却惟有一个，酸辣苦甜咸惟有一味出面，其它味居隶属位子。西北菜善用香料，除多用香菜作配料表，还常选干辣椒、花椒等。

　　黄洒中游地域饮食文明圈，正在地区上大致席卷陕、晋大部以及豫、陇、青、宁诸省区的饮食文明作风切近的地带。这里向来是中华大地上最为富强的饮食文明区域。黄河中游地域住民以善造和喜食面点幼吃而著称，并以陕西、山西两省最具代表性。

　　以炸、爆、熘、烩、扒、炖著名，更加擅长用酱，五味融合，成为黄河中游地域烹调的总体特质。正在常日饮食上，黄河中游地域的人们多重主食，主食以面食为主，且花式繁多，有“一壁百样吃”之说；副食菜肴多重数目，轻质地。盘货环球顶级食材，查究名贵饕餮盛宴。更多精巧实质请闭心微信大多号：厨影美食。正在黄河中游地域内部各地，因物产、天气、习俗习俗的差异，正在饮食文明生存上也显露出清楚的差别性。如河南菜素油低盐，调味适中，鲜香平淡，色形高雅；山西菜酸味完全；陕西菜讲求火功，能维系原料的原有色泽，以咸定味，以酸辣见长。伴跟着地方风韵的造成，名食佳馔多量显现，如开封的幼吃、洛阳的水席、太原的刀削面、心思、西安的羊肉泡馍、胡芦甲第。

　　京津地域饮食文明圈，是以这日津、北京两大核心都会为核心，席卷其常日食生存赖以依存并同时受其经济、文明直接辐射影响的周遭地域。

　　自元、明、清从此，蒙前人、汉人、满人先后正在此定都，北京成为寰宇的政事、经济、文明核心。天津是漕运、盐务和贸易发财的都邑，与北京共构经济一体和京畿文明。迥殊的史籍出处，使得京津地域成为生齿与文明的输入地域，来自各地的移民带来他们原有的饮食文明，参杂而成京津的饮食文明。蒙古、汉、满、回等民族的交融，组成了京津饮食文明搜集南寒风韵，然后独树一帜的特性。

　　明清两代，鲁菜成为皇家御膳的主流，而且正在达官权贵的支撑下，进一步造成加倍细致的“京鲁菜系”。而进入天津的鲁菜则与安徽士兵的故里口胃联络，成为早期的天津风韵。所以京津两地的饮食文明均是以守旧鲁菜为底子的京津菜系的代表，当中都剩余着清末满蒙饮食文明特性。政事经济的影响抢先了天然境遇对饮食作风的影响，但食料仍然以周边地域为主，兼辅以寰宇各地精巧物产。口胃以咸香为主，兼容并蓄八方风韵。

　　黄河下游地域饮食文明固大致席卷山东以及晋、豫、冀、皖、苏个别地域，重要依托现今的山东省。古以太行山以东地域为山东，年龄时期这里曾为齐国、鲁困所正在地，故又称齐鲁，这一地域属于齐鲁文明圈，有着充分的史籍文明积淀，所以这一区域饮食的文明味较浓。而鲁菜便是黄河下游饮食文明圈的代表菜系。

　　该地域饮食文显著现出充分的目标性，这是由于这里的政事、文明、交通、贸易均极度发财，社会阶级较多，所以既有王公贵族的花天酒地，又有平淡庶民的俭朴平实。山东半岛食料平凡、水陆杂陈、五谷蔬果、鱼盐海味等都很充分，为其成为四大菜系之一供给了底子。平淡庶民以五谷杂粮，寻常菜蔬为主副食，味喜五辛，习尚海产，俗沿简朴之食。无论繁荣贫贱之家，每饭必具葱蒜，拥有典范的山东特质。

　　长江中游地域饮食文明圈，正在区域上大致席卷今之湖北、湖南、江西大部。地形以丘陵、低山、平原为主，境内河网交叉，湖泊密布；地处亚热带，有着雨热同季饮食、光照协作的天气资源，四时清楚，天气和气潮湿，热最、雨茸充满，物产充分。前人常说：“两湖熟，全国足”，可见这一区域的物产之丰饶，足可影响寰宇。

　　荆楚文明经由二千多年的发扬，其内部又因地舆境遇，以及政事、经济、文明的发扬程度纷歧，又显露出若干差别性，造成了江汉文明和湖湘文明，这正在饮食文明上的显露便是造成了两大菜系——湘菜和鄂菜。湖南地多山区和僻湿之地，所以湘菜侧重酸辣，以此到达祛湿、驱风、暖胃、健脾之功用。而湖北有九省大途的雅称，淡水鱼虾资源充分，造成了饭稻羹鱼的特质，口胃也以咸鲜，微辣为主。江西位于长江中下游交卸处的南岸，史籍上有吴头楚尾之称，个别地域又曾属越，于是江西的饮食习俗兼有吴、楚、越的特性。

　　长江下游饮食文明圈大致限造席卷今长江下游两岸的苏、浙、皖大部，沪，赣个别等地域。这里土地肥美，农业和航运工作尤其发财，仅仅一条大运河，就勾结了扬州、镇江、常州、无锡、姑苏、杭州这么红尘天国般的都会从古至今都是俊丽富庶的代名词。盘货环球顶级食材，查究名贵饕餮盛宴。更多精巧实质请闭心微信大多号：厨影美食。稻谷、油菜、猪肉、淡水鱼虾、茶叶是五大上风原料，各式禽类蛋类及海产物也相当充分，蔬菜、瓜果四时不时。

　　这一区域的饮食拥有精细、大方的特性，其作风神韵被人誉为“江南才女”，显现出幼桥流水式的秀美，同时，吴越地域饮食的文明味也很浓，夸大细致细腻，重视色形味质，讲求饮食境遇的风味，夸大“冰盘牙箸，旨酒精肴”，口胃多清鲜清雅与喜悦。

　　史籍上的西南地域饮食文明圈，重要席卷今滇及桂、黔、川大部。正在全体文雅史上，这里都是天气适宜、生物丰盛的生态区域。除了四川盆地等史籍上拓荒较早的发财农业地域以表，大个别地域是高山峡谷，地区紧闭，交通未便，差异地域的文明联络也很亏弱，中国有一半以上的少数民族都漫衍于此。因为地形错落、气温殊异物产丰寡不均和少数民族稠密等出地点致，促成食俗风情的多样性与巧妙性。

　　从伙食构造看，西南地域的住民侧强大米和糯米，兼食幼麦，玉米、红苕、蚕豆、青稞、荞麦、土豆、红稗和高梁，尚有些少数民族选取野生植物的根茎以代粮。因为该区域氛围湿润、瘴气四溢，为了散寒去湿、避辛解毒、调味通阳，西南地域人们民多嗜酒和嗜好辛辣刺激之物，特长使用辣椒、花椒、茱萸、生姜等调味料，以麻、辣、酸、香的民间菜式著称于世，有“料出云贵”、“味正在四川”、“吃正在山城（重庆）”的定评。

　　东南饮食文明圈大致席卷闽、粤、台、琼以及浙、赣、湘、桂个别，以闽粤为核心地域。该地域以稻米为主食，以丰饶的蔬果、海产、禽类为副食。

　　兴旺的海表交易和方便的域酬酢通，以及相对很久安祥的社会境遇、充分的物产，造成了这一地域饮食文明的特性：喜食稻米、重鲜活、尚茶饮，蔬菜和海产比重较高，俗尚食事。广东谣谚“饥食荔枝，餍饫黄皮”、“秋冬食獐，春夏食羊”、“雨水漫漫，鱼蟹满盘”等正足以表白物产及人们食尚的特性。

　　粤、闽、港、澳等菜肴正在中国自成一家。这里的厨师特长吸收中、西烹调技艺的精要，凭据当地庶民的口胃、嗜好、习俗，斗胆革新，锐意立异，选料平凡而精美，刀工细致，调味有方，显现出勃勃朝气。故索有“广州人好吃，上海人好穿”“食正在广州”等谚语宣扬。

　　青藏高原区饮食文明圈．以青藏高原为根本文明区域限造，即今西藏自治区一起及青、川、陇、滇等联贯省份或文明切近的个别地域组成了青藏高原区的饮食文明圈规模。

　　这里受藏传释教的影响较深，特其它地区境遇上的食料临盆与释教文明，决策了青藏高原饮食文明的根本实质和作风。稽粑、牛羊肉、各式面食物是的主食料，但差异地域间各式主食料的比重又因农牧业发扬的水准差异而有所着重。“茶桶一响，酥油三两”，这句俗谚阐述了酥油茶正在人们常日生存中的紧急性。寻常一个藏族人每天要喝30碗酥油茶。奶油、奶饼、奶糖、酸奶也是藏族人的紧急食物。“敬将此食的精巧，进献佛法僧三宝”，是藏族人正在餐前必先颂念的经语，它表白释教思思和认识已深深地渗人到高原人们的食生存和食文明之中。

　　素食文明圈造成的出处是因为东汉此后直至南北朝的数百年间，大周围的战乱至极一再；最先是雄伟公多食难充饥。他们真相上很久地处于“蔬食饮水”的规范素食状况。其次是释教的大兴奋、大普及使人们隐语这种现世的贫困困苦；第三是席卷皇亲贵胄等上层人士的身体力行、致力倡议。近摩登存正在于少数的寺观中。

　　因为中国幅员广博，地大物博，各地天气、物产、习俗习俗都存正在着差别，持久从此，正在饮食上也就造成了很多风韵。中国向来就有“南米北面”的说法，口胃上有“南甜北咸东酸西辣”之分，重如果巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风韵。

　　一年四时，按季候而吃，是中国烹调又一大特性。自古从此，中国向来按季候蜕变来调味、配菜，冬天味醇粘稠，炎天平淡寒冷;冬天多炖焖煨，炎天多凉拌冷冻。

　　中国的烹调，不只技艺高深，况且有讲求菜肴美感的守旧，贯注食品的色、香、味、形、器的协作相仿。对菜肴美感的显露是多方面的，无论是个红萝卜，仍然一个白菜心，都能够雕出各式造型，自成一家，到达色、香、味、形、美的协调联合，给人以心灵和物质高度联合的迥殊享用。

　　中国烹调很早就重视品尝情趣，不只对饭菜点心的色、香、味有厉酷的央浼，况且对它们的定名、品尝的体例、进餐时的节拍、文娱的穿插等都有必然的央浼。中国菜肴的名称能够说炉火纯青、雅俗共赏。菜肴名称既有凭据主、辅、调料及烹饪形式的写实定名，也有凭据史籍掌故、神话传说、名士食趣、菜肴气象来定名的，如“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“求乞鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”。

　　中国的烹调技艺，与医疗保健有亲热的联络，正在几千年前有‘医食同源和‘药膳同功的说法，愚弄食品原料的药用代价，做成各式可口好菜，到达对某些疾病防治的主意。”

　　中和之美是中国守旧文明的最高的审美理思。“中也者，全国之大本也;和也者，全国之达者也。至中和，天下位焉，万物育焉”(《礼记·中庸》)。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意义是要做好羹汤，症结是融合洽咸(盐)酸(梅)二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴(齐国贤相)也与齐景公辩论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要设立筑设差异私见的协作的底子上的。所以中国哲人以为天下万物都正在“中和”的状况下找到我方的场于是繁衍发育。这种审美理思修筑正在个别与社会、人与天然的协调联合之上。这种通过调谐而实行“中和之美”的思法是正在上古烹饪履行与表面的启迪和影响下发生的，而反过来又影响了人们的全体的饮食生存，对付寻找艺术生存化、生存艺术化的古代文人士大夫，更加这样。

　　与“中和”相反的是十分，十分正在烹调上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食物固然会受到少少身体处正在不屈常状况下的人们的追捧，但从悠久看来它对身体是无益的。社会生存、政事生存中的十分主义其弊更是不成胜言。

　　张岱的「夜航船」说：「魏作汤饼，晋作不托。」他我方评释说，「不托即面，简于汤饼。」不托是什么？有人说是指「不托」之作，显露比做汤饼更大略的做法，于是鉴定不托恰是近似面条的麦造食物了。

　　于是寻常都以为汤饼之后有不托之后有索饼，而索饼两个字是随形而起的名字，绳索似的饼，不是面条是什么？「齐民要术」记录的水引饼做法，即是索饼的做法，便是把面团搓到坊镳筷子那般粗细，以一尺长度为一段，再正在锅边上搓到像?菜叶那般薄。这岂非便是粗面条了？

　　不管是面条仍然面饼，吃的时分都用热汤，所以吃起来便会大汗淋漓。这大汗淋漓的境况，正在史籍上有个故事，是愚弄来测试一个体是否正在脸上抹了粉。

　　那是「世说新语」里的故事，说何叔平是个美须眉，神态白得很俊，魏明帝思疑这是涂脂抹粉的功效，便正在炎天的时分，请何叔平去吃热腾腾的汤饼，吃得何叔平大汗淋漓，天然用血色的衫袖去擦汗了。一擦的结果，谁人俊脸不单没有变色，反而白里透红呢饮食。

　　这时吃的面种，都是热的。到了唐朝，便有了凉面。杜甫有首诗叫「槐叶冷淘」「唐六典」有「冬月量造汤饼及黍臛，夏月冷淘、粉粥。」的句子，这冷淘，后人考证的结果，是「过水凉面」。面条的服法，便劈头有蜕变了。

　　面食的蜕变，是到了宋代才劈头多样，有了炒、燠（即是焖）、煎等体例，况且还正在面中到场或荤或素的浇头。凭据「东京梦华录」、「梦梁录」、「武林往事」等书的记录，当时的面有「拌肉面」、「火燠面」、「桐皮熟脍面」、「猪羊盦生面」、「丝鸡面」、「三鲜面」、「鱼桐皮面」、「盐煎面」、「笋泼肉面」、「大熬面」、「子料浇虾」、「银丝冷淘」、「大片铺羊面」、「炒鳝鱼面」、「笋辣面」等。

　　发扬至今，面食的形式有多少种？我手上有一本「大连出书社」的书，书名叫「中国面条五百种」、再加上疏忽的蜕变，不止千种吧？

　　迩来香港流通兰州拉面，面条却是拉出来的。清朝的「调鼎集」倒有一则「兰州人做面」：「兰州人做面，以上白面用蛋清揉入，本事最久。用指尖疏忽捏成细条，长丈余而不时，亦绝技也。

　　螫汁和面，或做饼，或切面，全数鲜汁皆可，如火腿、鸡、鸭、鲜蛏、鲜虾。芝麻去皮炒熟，研细末和面。散面入粥搅匀。

　　由此看来，兰州岂止拉面那么拉几把云尔？绝技还多着呢。香港的荃湾据闻有家拉面馆，就有各色各样的汁和面，如墨鱼汁和出的黑面条，菠菜汁和出的绿面条都有，不知咬口够不敷韧？

　　超市中卖的面，试过数十种，最好是日本的「赞歧」，最平宜的最耐煮而有咬口。

　　林洪著的「山家清供」，记录了清朝一道面食，是能够把肚里的寄生虫打出来的。这道面食叫做「地黄馎饦」，馎饦，即是不托，便是很宽的面条，而地黄，即是广东人说的生地，是一种多年草本植物，高六七寸，叶椭圆，叶边有锯齿，花黄白而带紫，果实有如幼麦粒，细如手指，皮是赤黄色，晒干后是玄色。

　　凭据「山家清供」的记录，说崔元亮正在「海上方」里说，「地黄馎饦」能治肉痛和去虫积。做法是把「地黄大者净洗，捣汁，和细面作馎饦，食之出虫尺许。」又说正在正元年间，有一女子做了地黄凉面来吃，打出了一只像蟆的虫，从此心病去除。「本草」说，入水后浮起的叫天黄，半浮半浸的叫人黄，浸底的叫地黄，最好。捣成清汁煮粥吃也有甜头。

　　韩奕的「易牙遗意」记录了元朝的「麸鲊」，是用一斤面筋切成细条饮食，用红曲末来染红，把共重一斤的笋干，萝卜和葱白切成丝捞匀，再用二钱熟芝麻、二钱花椒、砂仁、土茴香和茴香参半钱，少量盐及三两熟香油拌匀，便能够食用。

　　「调鼎集」则记载了「水滑扯面」：「白面揉作十数块，入水候性发过，逐块扯成面条，开水下汤，用麻油、杏仁末、笋干或酱瓜、糖茄，俱切丁，姜粉拌浇头（如荤者加肉臊）。」尚有一道更大略的「问勾勾」：麦面豆面搅和，用铁杓漏下。看来面条的粗细得看铁杓的洞有多宽了。

　　他最先引述「本草」的话：「米能养脾，麦能补心。」而从南人饭米北人饭面的体例中，提问为什么不行正在三餐之中二者统筹兼爱心脾？

　　李渔热爱的是面条，他以为北人的面食多是作饼，不成取。而南人吃面的时分，却把油盐酱醋的作料，一起放正在汤内里。这也是不成取的。由于吃的是面，不是饮汤所以他吃的面食，是融合诸味，尽归于面，这么一来，面有各式滋味，而汤又清，多好。

　　他热爱煮的面，一是，「五香面」、我方食用，有挚友来访嘛，就作「八珍面」。他说：「五香者何？酱也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯笋或煮蕈煮虾之鲜汁也。先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以酱醋及鲜汁三物和为一处！即充拌面之水，勿再用水。拌宜极匀，宜极薄，切宜极细，然后以开水下之，则精炼之物尽正在面中，尽匀品味，不似寻常吃面者，面则直吞下肚，而止咀咂其汤也。」

　　八珍又是什么？「鸡、鱼、虾三物之肉，晒使极干，与鲜笋、香蕈、芝麻，花椒四物共成极细之末，和入面中，与鲜汁共为八种。酱醋亦用，而不列数内者，以家常日用之物，不得名之以珍也。鸡鱼之肉，务取极精，稍带肥腻者弗用，以面性见油即散，不行片，切不行丝之故也。」

　　袁枚的「随园食单」中，「点心单」内注载了五款差异的面食形式，都深得李渔所说的把各式滋味调入面中的要诀。

　　「鳗面」：「大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤轻揉之，成面皮，幼刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。」思思看，鳗鱼的美味会正在面中，那面条是何等可口？

　　「温面」：「将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香蕈浓卤，临吃，各自取瓢加上。」这倒是道地的香菇鸡浓汁凉面了。

　　「鳝面」：「以熬鳝卤，加面再滚。此杭州法。」这比鳝饭应当更入味更好吃吧？

　　「裙带面」：「以幼刀截面成条，微宽饮食、则号『裙带面』，大抵作面，总以汤多为佳，正在碗中望不晤面为妙。宁使食毕再加，以便令人着迷。此法扬州流行，恰甚有理由。」云云吃面法，无非是滚面能泡渗汤汁，不因面多而抢汁致味淡了。

　　「素面」：「先一日将蘑菇蓬熬汁，定清、越日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵头陀造之极精，不愿传人。然其大抵亦可仿求。其纯玄色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁、只宜澄清泥沙，不重换水；一换水，则原味薄点。」

　　袁枚说暗用虾汁，犹如就不素了，既然面纯黑，会不会是暗用墨鱼汁？反而用蘑菇与笋汁入味，有海鲜与素菜之浓香，云云的「素面」，洒下多量葱花，应当香气扑人吧？

　　仍然讲豆腐，由于遽然思起「东坡豆腐」没有讲及。这道宋代名菜，奈何能不讲？当然，「东坡豆腐」结果是苏东坡自创，仍然由于他热爱吃而着名，有差异的私见。但是，东坡爱吃豆腐，却是不争的史实。

　　陆游的作品曾记录东坡爱吃「蜜渍豆腐」，不知是何如用蜜来腌造？豆腐有没有措置过？也不得而知。但是「东坡豆腐」的做法却有。〈山家清供〉记录：「东坡豆腐，豆腐葱油煎，用研榧一二十枚和酱料同煮。又方，纯以酒煮，俱有益也。」

　　作品里没有说是把豆腐切成片来煎。而所谓「研榧」，是指研碎了的去壳香榧子。苏东坡有诗说：「彼美玉山果，粲为金盘实。」，玉山果便是榧的别称，也叫做彼子饮食、[罣]子、玉榧、榧实、赤果，俗称香榧子，是中国特产，属有数珍果，以浙江诸暨枫桥所产最出名。

　　苏东坡爱吃之道用香榧的果实研碎来烹饪的豆腐，除了能够吃到葱油煎过的豆腐香和榧香以表，尚有食痒的功用。由于榧实的养分充分，有润肺滑肠、止咳、除肠道寄生虫的效用。但是，榧是什么形态？我除了正在书上看过以表，并未见过实物，更未吃过这道名菜。

　　香港常吃到的豆腐，好吃的有「虾子山根豆腐」，而茶楼常卖的「酿豆腐」，有人说这个酿字是错字，应为镶，把配料嵌进豆腐内也，不是发酵的意义。只是什么嵌资料的菜却用了个酿字之后，不知会不会积非成是？

　　王羲之的书法，民多都熟知，王羲之和吃相闭的故事，迩来看书时倒是看了几则。

　　晋朝有位名士，是厥后做了尚书仆射的周顗。王羲之十几岁的时分，有一天到周顗家拜谒，可巧碰到周顗正在家中请客，王羲之年幼，当然敬陪末座了。晋朝的珍奇食物，是炙牛心，炙烤到芬芳扑鼻时，便用刀割下一块块来吃。而当周顗最先割下一块牛心时，民多都看着他先赏给谁。他们都思不到，周顗切下的第一块牛心，是给年少的王羲之。所以纷纷惊问，他是何人？

　　话说也是王羲之的少年时期，以书法的精妙，刚才冒出了名号。有一天他经由一间水饺店，瞥见往来如织，仰面一看，楼匾写着「鸭儿饼子铺」，饼子，即是此刻的水饺了。而门的阁下阔别写着「经此过不去」和「知味且常来」。王羲之当然以为那副对子的字写得很差了。

　　但是他吃完水饺之后，倒是感到水饺极之可口，况且一个个饼儿像鸭子般浮正在汤水上，公然不愧了「鸭儿饼子铺」的名号。吃完之后，他经由厨房绕过一道墙壁，瞥见东主是一位鹤发苍苍的内帮婆，只见她一边?饼儿皮，一边包馅，包完一个便往墙上丢，厉害之处便是，每只饼儿都中庸之道落入大锅之中。他，问才知婆婆包水饺包了五十年。再问门口的字为什么那么差，婆婆说连王羲之这刚冒头的人，都长了党羽飞了，那请得动？羞得他赶紧写上新联换上。

　　「李渔短文」中论面食时，曾提及八珍是鸡、鱼、虾、鲜笋、香蕈、芝麻、花椒和鲜汁。他的所谓八珍，只是有别于家常日用之物云尔。

　　中国人最早记载八珍，出自「周礼」的「膳用六种，羞用百二十品，珍用八物」，是周皇帝用饭时的菜。至于这八珍是什么？「周礼」并未阐述，反倒是郑玄的评释说「珍谓淳熬，淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋也。」

　　淳熬是「煎醢加于陆稻之上，沃之以膏。」即是把煎肉酱加正在稻米上，而淳母是「煎醢加于黍食之上，沃之以膏。」即是把煎肉酱放正在黍米饭上，也便是说，很似乎今日的卤肉饭。而炮豚和炮牂，便是烤猪烤羊。捣珍是用牛羊或鹿的里脊肉，不时捶捣做成丸状，似乎这日的牛肉丸。渍是把牛肉浸入酒内，熬是腌造的咸肉，肝膋是指狗肝的造造形式。

　　这八珍，除了狗肝以表，正在香港犹如随时都能够吃到。倒不如「蒙古八珍」难吃获得。

　　蒙古八珍是蒙古大汗每年六月三日[乍]马宴和八月马村宴时，由御膳行使的资料，特意赐给阁下大臣享用。这蒙古八珍一名北八珍，亦名迤北八珍，是：醍醐、麆沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆。

　　其余尚有动物八珍：象鼻、猩唇、熊掌、鹿尾、驼?、猴脑、豹胎、燕窝。此刻惟有燕窝尚可吃到了。

　　中国饮食文明特质整体显示正在从宫廷到民间，从内地到边疆，从王宫贵族到百姓庶民，食风的“盛”“雅”“艺”“精”“奇”诸方面。

　　“吃”的富强———菜系林立，风韵饮食幼吃上千种，各地食风食味之特别与多样化。

　　“吃”的艺术———美食可口辅之以美器，寻找三者的协调联合，十全十美，调味之精益，肴器之华贵。伙食之兴旺，烹调手艺之美妙，均堪称环球无双，自成一家。

　　“吃”的高雅———御宴美观之阔绰，宫廷宴席与祭奠祭食礼节之庄敬，礼造和礼节品级之森厉，各式宴会气氛之高雅。

　　“吃”的效益———政海之交卸，人际相闭之疏通，食疗之精明，延年益寿之奏效，益身健体、却病疗疾之成效。

　　“吃”的巧妙———边疆塞表，民族稠密，习俗巧妙，民族食艺、食风、食味，别具情调，系少数民族文明奇葩。

　　正在我国古代，因为汉民族社会经济和文明发扬水准均较其它民族为高，所以汉民族的饮食文明也显露的加倍充分多彩，以五谷、熟食、素食为主，以肉食、蔬菜为辅，讲求无聊融合。游牧民族则多以肉食和奶成品为主，五谷为辅，这与他们地处边疆、草原，“天苍苍，野茫茫，风吹草地见牛羊”的地城、地貌，临盆，生存前提的限造、范围相闭。

　　中国历代守旧烹调手段手艺高深，花式繁多，实质充分。人们正在味觉方面的寻找以表，尚有色、香、形、声、器等方面的需求，结果是融合。

　　正在中国古代，正在饭、菜的食用上都有厉酷的原则，通过饮食礼节显示品级区别。如王公贵族讲求牛宜秩，羊宜黍，象直穆，犬宜粱，雁直麦，鱼宜涨，凡君子食恒放焉。而穷人的常日饭食则以豆饭藿羹为主，民之所食，大要豆饭藿羹。有菜肴二十余种。凡王之馈，食用六百，膳用六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。这告诉咱们，供献王者的饮食要合适必然的礼教。《礼记·礼器》曰：礼有以多为贵者，皇帝之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。

　　而民间百姓的饮食之礼则乡喝酒之礼，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，于是明养老也。乡喝酒，是村夫以时会聚喝酒之礼，正在这种道喜会上，最受爱戴的是父老。

　　礼发生于饮食，同时又厉酷管造饮食举止。不只讲究饮食规格，况且连菜肴的摆投也有端正，《礼记·曲礼》说：凡进食之礼，左肴右被，食居人之左，羹居人之右。脍炙处表，疏酱处内，葱片处右，酒浆处右。以脯俗置者，左朐右末。译成摩登的文字，便是说，大凡铺排便餐，带骨的菜肴放正在左边冰球突破，切的纯肉放正在右边。干的食物菜肴靠着人的左手方，羹汤放正在靠右手方。细切的和烧烤的肉类放远些，醋和酱类放正在近处。蒸葱等伴料放正在旁边，酒浆等饮料和羹汤放正在统一偏向。倘若要分陈干肉、牛脯等物，则弯曲的正在左，挺直的正在右。这套端正正在《礼记·少仪》中也有周到记录。

　　上菜时，要用右手握持，而托捧于左手上；上鱼肴时，倘若是烧鱼，以鱼尾向着来宾；冬天鱼肚向着来宾的右方，夏大鱼脊向来宾的右方。

　　正在用饭流程中，也有一套繁文缛礼。《礼记·曲礼》载：共食不饱，共饭不择手，毋搏饭，毋放饭，毋流歌，毋咤食，毋啮骨。毋反鱼肉，毋投与狗骨。毋固获，毋扬饭，饭黍毋以箸，毋捉羹，毋刺齿。客絮羹，主人辞不行烹。客歉醢，主人辞以篓。濡肉齿决，于内不齿决。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤饭齐以授相者，主人兴辞于客，然后客坐。

　　这段话的大意是讲：民多联合用饭时，不成只顾我方吃饱。倘若和别人一块用饭，就要查验手的干净。不要用手搓饭团，不要把多余的饭放进锅中，不要喝得满嘴淋漓，不要吃得喷喷出声，不要啃骨头，不要把咬过的鱼肉又放回盘碗里，不要把肉骨头扔给狗。不要专据食品，也不要簸扬着热饭，吃黍蒸的饭用手而无须箸，不行够大口囫囵的喝汤，也不要当着主人的面融合菜汤。不要当多剔牙齿，也不要喝瞻渍的肉酱。

　　倘若有客人正在融合菜汤，主人就要抱歉，说是烹饪得欠好；倘若客人喝到酱类的食物，主人也要抱歉，说是备办的食品不敷。湿软的肉能够用牙齿咬断，于肉就得用手分食。吃炙肉个要撮作一把来嚼。用饭完毕，客人应起家向前收拾桌高超行瞻债物的碟子交给旁边伺侯的主人，主人随着起家，宴客人不要劳动，然后，客人再坐下。冰球突破中国的饮食文明先容