冰球突破素有“鱼米之乡”美称的江南，其饮食文明承载着浓密的史册内幕，江南的婉约与细腻，都正在普通的饮食中娓娓道来。

　　四时循环，适口食材数不尽。一年终始，应景甘旨吃不腻。江南的福分正在此，江南的普通这样。

　　可能摊开这本《江南烟火》，跟着作家邹赜韬的笔触，体验百年前江南食肆灶间内的人世痛快。

　　“从食材启程重温饮食史册”， 打破既有江南饮食史回想的“菜系、派别”程式。实质笼盖普通糊口中多见的肉菜、素菜、生果、河鲜、海鲜、点心、酒饮等食材。并把江南守旧农作、节庆习俗、区域联络、都市（镇）糊口等闭连实质，整合入食品史册筑构，用二十四骨气串联书写逻辑。

　　“从幼处叩问史册，用细节写活史册”，从故纸堆的“不起眼处”找寻散落的江南民间饮食印记。以之为鲜活素材，浸入先民糊口场景，写出“有滋有味”“绘声绘色”的江南民间饮食旧事。

　　“大江南”人文观念，正在联通交融中重现、思索近代江南民间饮食守旧，展现百年前江南区域内差别民间饮食文明分支的致密共融、江南与其他地区民间饮食文明的深度对话，做好民间饮食“长三角一体化”的史册大著作。

　　每年6月中旬至7月上旬是长三角地域镇日湿漉冰球突破、阴森闷热的梅雨季。梅雨季又称“黄梅天”，指的是青梅转色成熟时的气候情形。但是对很多东南地域老饕而言，梅雨季里翘首以待的“梅”可不是黄梅。一颗颗色如火焰，味甘若饴的红紫球珠，刚才是人们正在湿热难耐氛围里最企图的季节甘旨。没错，它便是杨梅，7000多年前就已正在浙江大地上繁衍滋长的本土佳果。

　　正在我国，杨梅树的漫衍局限很广，华东、华南以至西南地域都有领域化种植。但是对近代门客们来说，能“摆上台面”的杨梅，民多依然产自浙东、苏南。1934年，吴耕民主编的《果树园艺学》就答应这一主见：“杨梅，产浙江、江苏、江西、福筑、广东诸地……我国以江浙为其有名产地。”

　　钱塘江以东的浙江土地，被誉为“杨梅梓里”。1939年版的《分省地志 · 浙江》给出的评议是“旧宁绍两府属各县的杨梅俱蜚声于市上”，此段引文中宁、绍所指，即宁波、绍兴（包括旧属绍兴的今杭州萧山）。浙东杨梅名产区更细化，可正在1932年浙江省立农业纠正场科学家编辑的《浙东杨梅侦察陈述》里找到谜底：“尤以萧山、余姚、慈溪、黄岩、永嘉等，更为有名”。

　　萧山杨梅是深得近新颖浙江门客欢心的名果。1936年，沈吉安正在《浙年》杂志上盛赞：“萧山所产的杨梅，便是所谓‘湘湖杨梅’，肥大鲜美，最负盛名。”沈氏还进一步指出，“正在绍兴一带所产的杨梅，他们也充作湘湖杨梅。杭州生果店的招牌上都写着‘湘湖杨梅’”。1937年《时事新报》也惊呼表地墟市里“真正萧山杨梅，占不到极度之二”。被仿冒者的位置与代价，自不必多言了。

　　慈溪、余姚、上虞三地毗连，组成了近新颖以至自后很长一段岁月浙东高品德杨梅生产的重心区域。1937年，农学家曾勉正在其侦察《浙江沿海各县之杨梅》里称扬了慈溪杨梅的领域与品相：“浙省生产杨梅，其品德最佳而栽培最盛者，当首推该县”。老慈溪县城以西各乡所栽的杨梅，是近新颖浙东区域数一数二的良种。1932年《申报》先容慈溪“西乡所产，名唤‘荸荠’种的，核幼味甜，尤为有名”。上虞的杨梅家当也非凡荣华，1937年，虫豸学家方文隆报道称“上虞杨梅栽培区域达二十州里，约计有六万株”。余姚和上虞交壤处的五夫，是杨梅旺发地带。1934年，《京沪沪杭甬铁途日刊》记述了表地杨梅季的宏伟排场：“由五夫、驿亭两站装车到宁波，再正在宁波转装海轮运沪。故每年正在这杨梅全盛的半个月里，每班由曹（娥）开甬的客车，没有不‘不乏其人’的，把这行李车、零货车，以致于牲口车都装得聚积如山。”

　　近新颖苏南杨梅的势头并不逊浙江半分。相形之下，那时江苏名产区较浙江来得蚁合，闭键是姑苏洞庭一带。杨梅是能代表姑苏风仪的。1946年《光华日报》上的幼诗《吴门佳品记四季》开篇退场的便是杨梅：“姑苏好，光福紫杨梅。”百年前，太湖第二大岛马迹山是有名杨梅产地。1930年，伍受真编辑的《马迹山导游》清点了让人目炫狼籍确当地杨梅种类：“上者曰‘殿山’、‘潭东’、‘炭团’，次则‘绿英’、‘青蒂子’、‘紫金铃’，一种色白如雪者曰‘雪桃’，土名‘白杨梅’，红白相间者曰‘八角杨梅’。”光福杨梅名声正在表，1924年，姑苏籍文人华吟水局面注脚了高品德光福杨梅的奇特之处：“紫者圆硕而甘，以光福所产为胜。置之紫漆盘中，几莫能辨，此上品也。”

　　叙及浙东、苏南的杨梅故事，白杨梅不行不说。白杨梅别名“水晶杨梅”，农学家判别其果肉“成熟时为纯白色、乳白色、黄白色或白色带微红”。1930年，上海某作者形色白杨梅的果品特性是“肉色纯洁如荔，汤味甘美如蜜，清白可爱，入口即融”。近新颖浙东、苏南的很多门客和梅农都视白杨梅为上品，万分追捧。上虞二都便是一个近新颖白杨梅名区，1936年，《申报》的一篇著作评点表地白杨梅正在状态、色泽、口感方面均远胜平时幼杨梅：“果大扁圆形，色白带黄，肉软核幼，汁液丰饶，其味甘美无比，啖时幽香扑鼻。”

　　杨梅从种树滥觞就“讲求”起来了。最初是选址。1951年，吴耕民、吴光林编撰了《杨梅的种法》，书中叙及杨梅树栽种选址的两方面的确条件：一方面是“正在江浙一带夏日太阳激烈的地方，以向东或向北太阳较少的微阴地比力好，向南或西南的不很适宜”，栽种正在避阳坡的杨梅树“寿命能够长而丰产”。另一方面，杨梅产区周边最好有若干面积的广阔水域，一个首要商酌是“江浙一带冬季气温较低，近于水泽可免冻萎”。

　　找对了地方，杨梅树从种苗到果树的蜕变也绝非易事。1937年《时事新报》注脚了杨梅树造就的始末：“严冬时，将树枝攀压于地，上壅肥土。经一年后，其枝自能入土生根，再经三四年后，即能产早期杨梅。惟颗粒极幼，如纽扣形。又须用‘接木’要领，择其他树种之佳者，折其嫩枝，用刀裂其皮，扎于早期杨梅树之梢茎上，表面涂以肥土，藏于树荫下。经半年始成，至今年可结实累累，得肥大鲜甜之红杨梅矣。”

　　杨梅采摘的慎密度直接决策了送到门客嘴边的是新奇彻骨的“红宝石”，依然糊糊糟糟的烂果子。最初要“抓岁月”，赶正在气候转化前抢收杨梅。1936年，《至公报》的一篇著作就此叙道：“杨梅原是一种‘风吹一半，雨落全无’的果子，以是假使正在大雷雨中，人们也要爬正在树上，将熟了的杨梅采下来的。倘若任它留正在树上，那么不消一阵雨、一场风，便会把这些枝头上成熟了的杨梅完整扫正在地上。于是，人家除了拾点落杨梅去腌渍表，一个幼钱也不不妨变了。”与“抓岁月”的仓卒酿成昭彰对比的，是摘杨梅时的“抓隆重”。1935年，汪呈因正在《浙江省征战月刊》上公然了上虞、萧山等地果农采收杨梅时的办法：“农夫于清晨或黄昏，提竹造之篮，入山采摘，采摘时每握至多三枚，过多则易伤及杨梅果肉而致陈腐。轻轻放入篮中，落于地上者毫不行混入”。果农内心对杨梅果子的优劣有柄标尺。1927年《讯息报本埠副刊》“败露”了个中巧妙：“拣选杨梅要领，可挑色黑紫而刺圆钝者，盖刺锐血色者，味多酸涩也。”这句口诀看着不难，但一颗颗捡杨梅，怕是也不免遭到店家嫌弃？看来思吃好杨梅，依然离不开“运道”二字。

　　离树后的杨梅陈腐速率惊人，正在冷链运输尚不发扬的时期，1960年，浙江农业大学编纂的《果蔬储藏加工学》先容要若何保鲜杨梅：“采后正在天然处境要求下，放的岁月很短饮食，最多但是二、三天”。1941年《永安月刊》的某短文称洞庭地域的果农禁止许搭客恣意摘食枇杷，却对来人上树采杨梅吃绝不介意。个中国因，便是“杨梅自成熟至烂败，为时殊短促”。1947年作者周瘦鹃正在洞庭西山也眼见了让人太息的“铺张”：“途旁沟洫之间，常见成堆的委弃正在那里，淌着血凡是的红汁冰球突破。我瞧了痛惜不置！”

　　正因娇嫩，杨梅的运输也很是讲求。表运的杨梅凡是都邑装进竹篾篮里，上面再铺盖一层深绿色的“狼萁草”保鲜。杨梅篮子有其定造，1934年李醒愚公告于《锄声》杂志的陈述声明，当时浙东果农“篮以竹篾编成，呈圆桶形而中部稍隆起，上有长柄。分大、幼两号，大号名‘十斤篮’（可装十斤杨梅），口径约一尺二寸，篮高约一尺饮食。二号名‘五斤篮’，口径约八寸，篮高六寸许”。

　　别认为到了嘴边，杨梅就能让你省心了。要明确，不少人“抗拒”杨梅的来源便是“吃杨梅等于吃虫”。别怕，老真相传下来的设施天然能帮你脱节“吃虫”恶梦。1932年一位美食作者分享的诀窍是“生食之前，加食盐少许于果上，其虫即自行退出，体幼于蚁，或作白色，或为淡血色，宜以净水洗去”。其余，杨梅汁感染到衣服上，单用净水难以冲洗洁净。有“惧”于此，浙东人郊游摘杨梅时，总会淘出“压箱底”的旧衣服。不过机警的祖先也思到了解救良方。1924年，姑苏籍文人华吟水披露了他所晓得的妙招：“杨梅汁染衣不易去，或谓以硫磺熏之然后洗，其红白落”。

　　杨梅不仅让人吃得爽，还能让人玩得尽兴。每当杨梅硕果挂枝，多便会迎来堪比踏青的“乡野游”。1937年《时事新报》称绍兴“山村夫有习俗，凡当杨梅盛熟之时，必邀集亲朋来，名曰‘戏杨梅山’，任客尽量采吃，但阻止强行攀折。采摘时只能由杨梅树之根部，用手摇之，使杨梅成熟者，自愿坠地，此为禁例”。犹如运动也是常熟地域的一项守旧。1947年《飞报》记者报道称“虞山风尚，有一种游春的节目，叫做‘看杨梅’，岁月大略正在端节左近，杨梅依然大熟。虞山人不时扶老携幼，到尚湖边去看杨梅”。当时乃至另有家庭以摘杨梅取代清明省墓。1948年《东方日报》的某编缉写道：“我家的祖坟，正在姑苏浒墅闭的阳山上，坟上全是杨梅树，浒墅闭的杨梅，也相当著名，因此咱们每年肯定正在夏至后五六天去上坟。由于咱们的上坟不化纸锭，不供祭菜，也不实行省墓，但是是探墓罢了，无非一边探墓，一边吃杨梅”，这可真是“生态祭奠”了。

　　近新颖上海是浙东杨梅的闭键墟市之一，源源无间加急供往上海的杨梅，委果给上海市民带去了一番“乡土风情”。近代浙东杨梅民多行使铁途及“铁海联运”表送。1948年，《幼日报》讯息作家形色萧山杨梅表销盛况道：“每年杨梅工夫，火车上的装运，差不多触目都是杨梅”。应季的杨梅，也成为梅季里上海十分耀眼的一道街景。1937年《讯息报》注销的一篇札记叙道：“上虞杨梅正在上海售价虽比力贵极少，但它的独一销途，还正在上海。像这几银河南途、北京途口一带，运销上虞杨梅的偶然市廛，鳞次栉比。他们每家都有巨幅红纸告白，大书特书正在墙上粘贴着。”当然了，囿于保鲜贫穷，近新颖上海人很难吃到线年《申报》描述洞庭西山所形成果时写道：“固然上海也有杨梅吃，但不是‘山上杨梅’。”这终归缺了个“鲜”字。

　　祖先们天然舍不得把杨梅季控造正在十几二十天里。于是乎，一则又一则留存杨梅之味的妙招应运而生。

　　杨梅能够做成蜜饯。1937年《申报》先容洞庭糖杨梅“分干、湿两种，干的成为白糖团子状，湿的是用木樨和蜜汁造成的，味极甘美清香”。老上海苏式点心铺里售卖的糖杨梅蜜饯另有个异常讲求。1923年，童玉民正在《中华农学会报》上纪录了海派腌渍杨梅的守旧要领：“杨梅三斤，用盐一两，腌半日，沸汤浸一夜，控干，入糖二斤，薄荷叶一大把，手拌匀，日晒汁干收”。思必添入杨梅里的薄荷是夏令怡人的“点睛一笔”吧！另有更丰富的糖杨梅。1958年，上海市糖业糕点公司加工部搜聚的体会称，用糖腌渍的杨梅干只是半造品，这些土话里叫“胚子”的杨梅干须“放入缸中，密封缸盖，不使氛围畅通，出售时再加绵白糖拌和”，那般“甜上加甜”，而今大都吃客怕是难以采取了。

　　近新颖已有多家机构测验用杨梅汁酿造白酒，据称其蒸馏后的口感确实还行。但时人所谓的“杨梅酒”，闭键依然指浸泡了杨梅的高度白酒。1930年，《国闻周报》注销的《杨梅幼识》称杨梅季“村夫每采以酿酒，味如冰雪，香而色浓”。浙籍文人郁达夫也把桑梓的杨梅酒融入了创作中。他的短篇幼说《杨梅烧酒》就活活泼现地描述了伙伴正在伏天大啖酒泡杨梅、猛饮杨梅酒的排场。酒泡过的杨梅不但能清热解暑，还可对夏日个别急性肠胃症状起到很好的缓释功用。从前间，江浙地域老说法曾误以为吞杨梅核能够“杀肚虫”，这彰彰缺乏科学凭据。不过酒泡杨梅的功用，却是一代代人“亲自验明”的。

　　邹赜韬，浙江宁波人。上海大学史册系博士生、中国食物行业智库专家成员、宁波市民间文艺家协会会员，“食可语”丛书联络计划人。

　　四时循环，适口食材数不尽。一年终始，应景甘旨吃不腻。江南的福分正在此，江南的普通这样。作家勤挖史料、巧运笔触，逼真而细腻地再现了百年前江南民间饮食的相貌与流变。本书是洞察近代江南俗例风俗的“饮食方志”，是接近百年前水乡普通糊口的“访古指南”。

　　“一位对炊烟与鲜香抱有浓郁兴味的年青人，从史册文件中寻找江南饮食流脉，写出了一本兴味的食文明著述。”

　　“江南有不少宜居福地。平时住民最能通过一日三餐，感悟江南之美、水乡之好。这恰是《江南烟火》民间视域的讲述特性、人文代价所正在。”

　　“诗画江南何正在？她正在香径水榭的黑甜乡里，更动在《江南烟火》记忆的人民生境里。”

　　“食品走入文件，造成了史册。食品走出文件，化作了故事。《江南烟火》新生了铅字里的食品故事，极富正在场感，让人感觉亲热。”

　　“从土壤到餐桌，食品魅力无限尽。《江南烟火》眷注滋味，更闭怀滋味的农业基础，是一曲叫醒江南乡愁的田园山歌。”

　　“我所领会的邹赜韬，热爱美食，钟情史册。食品是他考虑的对象，更是他肆意开释‘考古’好奇心的起始。我曾见过他正在用膳工夫，挑起一筷子当季蔬菜，两眼放光地自言自语‘这个好玩，能够写一写’。”冰球突破新书举荐 一部洞察近代江南风俗风俗的“饮食方志”