西充县双凤镇跳蹬河村地处川东北,本地民间守旧特性美食颇多,要紧有凉粉、辣渣渣、血皮、炒苕丝丝、耙红苕、腌盐菜、泡咸菜等,这些美食是先民正在永远的出产糊口执行中堆集的阅历灵敏的结晶。他们把本地盛产的豌豆、红苕、青菜、萝卜等遍及食材通过特性加工修造,把口感不佳难以下咽的遍及的豆类小吃、红苕等粗粮和青菜等蔬菜食材造成一道道特性美食,散播千古,久负盛名,堪称“非遗”。

　　有一种说法以为,凉粉最早是由湖南一位名叫杨耀祖的人出现的。又有传说,凉粉来源于唐朝,是浑源丐帮秘造的食品,传闻唐太宗李世民正在一次出征途中出格饥饿,跟班薛仁贵令火头军献上了薛家府秘造的凉粉,李世民食后感应出格安逸,于是赐封其为浑源凉粉。清朝有一谢姓人家会凉粉修造,正在京城开了一家凉粉店,吸引了很多顾客前来品味,谢家的子孙世代传承以修造和发卖凉粉为生。

　　跳蹬河的先民们不知从哪个年代就有了凉粉修造技巧,俗称“熬凉粉”。“熬凉粉”的食材品种许多,常用的修造手段有豌豆凉粉、红苕凉粉、苞谷凉粉、绿豆凉粉、米凉粉……凉粉草(臭黄荆叶)也可修造凉粉糕。

　　豌豆凉粉修造,选用籽粒充实的白豌豆或麻豌豆干豆一升驾御,洗净后用净水浸泡一天,和浸泡豌豆的水一齐上石磨磨成浆,然后正在摇架纱帕中把豆乳上下驾御屡次摇动过滤出豆乳到大陶缸或幼黄桶中(20世纪60年代群多公社功夫正在整体膳食之前和膳食下户后,本地家庭简直都有常备的摇架和重淀豆粉的大陶缸或幼黄桶),纱帕中的豆渣还要举办2—3次加水搅拌后再过滤,把豆渣中的豌豆淀粉过滤洁净。过滤后的豆乳正在大陶缸或黄桶中静置重淀半天,撇出豆乳上层净水,中基层带有淀粉的豌豆水撇出另装正在大盆子中再重淀,铲出大陶缸或黄桶底部重淀的湿豆粉,依据湿豆粉的量,用3倍净水稀释备用。把再重淀的豆粉水撇去上中层,留5倍于湿豆粉的基层豆粉水,倒入锅中,慢火边烧边用擀面杖一直地朝一个偏向搅动。烧到锅边动手起幼泡泡,缓慢参加调匀的水豆粉,边加边搅,直至熬成黏糊状。全锅匀称冒大泡,擀面杖拿起来凉粉不往下滴,凉粉就熬熟了。白豌豆凉粉色彩偏白,闻名幼吃“川北凉粉”即是用白豌豆豆粉熬造。麻豌豆凉粉色彩偏青。

　　红苕凉粉修造,开始是正在红苕成效季候,把挖伤挖断不行下窖保留和肉筋红苕、乜儿红苕鲜苕淘洗洁净,用菜刀宰成红苕颗颗,再和上净水经石磨磨细叫做“推苕凉粉”。“推苕凉粉”要两个大人“推磨”,一个体“添磨”,费时辛苦,没劳动力的家庭“推苕凉粉”只可一个体“杠磨”把红苕颗颗磨细,就更费韶华了。1962年驾御膳食下户后,人们出现用铁皮做成擦板,用单手或双手拿红苕正在擦板上摩擦把红苕磨成苕沙,一个妇女一天可磨100多斤红苕,比推磨成果高许多。当时,红苕“黑斑病”告急,鲜苕难积蓄,人们就正在收红苕季候把红苕磨成沙。1964年,大队有了柴油机加工坊,用红苕破碎机“打红苕”,眨眼时候一大背篼红苕就打成了苕沙。红苕沙用纱帕过滤红苕淀粉的手段与过滤豌豆淀粉肖似,纱滤重淀后把红苕淀粉晒干保留。改变绽放粮食包产到户,红苕产量大延长,村民家家户户都蕴藏红苕干淀粉,少的几十斤,多的200—300斤,家家户户“熬苕粉凉粉”也都是粗茶淡饭,很多集体还把干苕粉拿到市集去营业买卖或行为土特产礼品赠送亲朋,使“红苕粉凉粉”普及升华为本地美食文明。

　　凉粉因口感爽滑、凉速,食用式样多样,冷热皆宜,热食刚熬好的“热凉粉”是最受本地人热爱的幼吃或主食。把熬熟的热凉粉装入盆、盒、碗、锅盖等容器中,待其冷后固结成块,改刀成条、片小吃、丝、町,或凉拌或煎炒,是本地子民的粗茶淡饭,也是饭铺、餐厅桌席上的美食。此中“川北凉粉”最负盛名,多为专店专营,用刮勺把冷凉粉拉成筷子般粗的长索状丝,装入幼碗,淋上特造的拌料售卖。“麻豌豆凉粉”为子民寻常食品,也常见于餐厅饭铺行为凉菜上桌。现在,正在川北区域的餐厅饭铺用红苕干淀粉熬造的“热凉粉”登上文雅之堂,成为川菜中一道名幼吃。

　　把刚熬熟的“热凉粉”用篾编“六角筛(泥波弄筛子)”过滤到凉水盆或水桶中,冷凝成“蝌蚪状”凉粉疙瘩,俗称“泥波弄”,用酸菜、腌盐菜、泡菜、辣渣渣油炒后加水水煮,酸辣适口、开胃下饭,既可作汤下饭,也可作主食,是该村老子民热爱的凉粉服法之一。

　　“凉粉”好吃,佐料调造是症结,可分为“热凉粉”佐料和凉拌佐料,凉拌佐料普通正在饭铺餐馆操纵,冷凉粉条(片)装盘,用油酥豆豉碎、甜面酱豆瓣糊,生抽、生蒜泥食盐水、香醋、炒芝麻或花生碎、幼米辣、葱花、红油等佐料撒、淋于凉粉条上面,拌匀即食。

　　西充县双凤镇跳蹬河村田舍调造凉粉佐料普通用油酥豆豉碎、辣椒酱、甜面酱小吃、豆油加开水熬成浠糊糊装碗中,与生蒜泥食盐水、红油、葱花搅拌匀,淋于热凉粉或冷凉粉上拌匀即食。夏季,有的家庭还常正在凉粉佐料中参加灰火炮造或焯水嫩辣椒碎、嫩花椒碎、生姜末等调味品,其味更佳。

　　辣渣渣是西充县双凤镇跳蹬河村集体有史今后守旧的下饭小吃、做汤的调味食物,用青辣椒和含大香料(八角、花椒、三奈粉等)的粗米粉、食盐,经万分修造手段做成。

　　每年夏秋季,摘稀罕青辣椒淘净晾干辣椒表观水渍,切、宰成辣椒碎,然后往辣椒碎里撒上少量食盐,和匀后装入纱帕口袋顶使劲按紧实并扎紧纱帕袋口,用木板压正在纱帕口袋上并正在木板上面压上重物,促使辣椒碎中水分排出。

　　进程一到两天压榨,选取好天把进程盐渍压榨的辣椒碎放正在大簸箕中晾晒半天到一天,辣椒碎中水分湿度合当令,把辣椒碎聚集起来搓揉,参加约3%的食盐,以及事先用石磨磨好的适量大香料粗米粉(约5%—10%),屡次揉搓至辣椒碎与大香料粗米粉调和,适度使劲可捏成团不散落为止。然后将其装入备好的“倒伏坛”,边装边压紧实,装满至“倒伏坛”颈部时留出符合空间,正在上面用整匹的青菜叶笼罩两层,然后用桐树叶笼罩几层,再用棕耙子叶盖正在上面,把“倒伏坛”壶腹部与颈部衔接处的罅隙填满压实,末了用与“倒伏坛”壶腹部直径长度相当的篾夹子十字交叉插入“倒伏坛”壶腹部的笼罩物上面,末了将“倒伏坛”颈口朝下扣正在装有一半水的幼陶盆或石臼基座里,水密封存。封存时期如“倒伏坛”基座中密封水匮乏或生花,要实时冲洗、换水、加水。

　　辣渣渣经用“倒伏坛”水密封存45天就可食用,食用手段是蒸熟后下饭,做汤调味,其味香辣微酸、软糯,无论佐干饭、稀饭都出格适口。

　　以辣渣渣为基质,可变换为多种分别韵味的衍生XX辣渣渣,如“鲜肉辣渣渣”“猪幼肠辣渣渣”等。“酸肉辣渣渣”是正在田舍杀年猪时,用少少五花肉、细碎幼块瘦肉,切成片小吃小吃、条或町,淘净血水后沥干多余水分,再用食用盐、甜面酱腌造已而(约半幼时),用做辣渣渣的粗米粉加上适量“倒伏坛”的老“辣渣渣”像做粉蒸肉雷同把肉和米粉小吃、辣渣渣同化揉至米粉完整附着包裹肉块为止,然后把“鲜肉辣渣渣”装入“倒伏坛”水密腌造积蓄2个月,普通正在次年2、3月出坛与蒸“粉蒸肉”雷同蒸熟下饭。“鲜肉辣渣渣”蒸熟后略带酸味,酸香爽口,吃过者难忘其爽。

　　“猪幼肠辣渣渣”是杀年猪时把猪幼肠、幼肚洗净焯水,待其冷后切成1—2厘米长度的肠圈,幼肚切成幼条,其余修造手段与“鲜肉辣渣渣”肖似,其服法和滋味与“鲜肉辣渣渣”大致雷同。

　　“老盐(腌)菜”正在跳蹬河村域也是一种史册久远的守旧“下饭菜”,修造原料取材于本地农夫种的“家菜(青菜)”的菜薹。

　　阴历正月、仲春间,青菜延续出薹,田舍把刚长花蕾的“青菜薹”摘下,切细,晒萎,加适量食用盐搓揉匀称,装入容器顶用压菜板等重物压紧、压实举办初腌造。七八天后,容器中菜薹水沥出肃清盐渍碎菜薹时,倒掉沥粗腌造出的水,并用双手把水捏干,用热水淘洁净并捏干水,放正在大簸箕或晒席中。约莫进程二至三天晾晒,至初腌造的碎菜薹萎黄,把晾晒好的初腌碎菜薹聚集正在一个簸箕中,参加食盐、辣椒粉、大香料粉,屡次使劲揉搓至初腌造的菜薹碎成丝条、颗粒状,装入“倒伏坛”,手段与辣渣渣肖似。进程“倒伏坛”水密腌造2个月即可做下饭菜食用,如用少许菜油伴豆豉炒食佐饭越发适口无量。

　　泡菜正在该域同样是老子民数百年来传承的佐饭佳品。修造容器是一种叫“盐水坛”的土陶容器,盐水坛巨细各异,大的可装一两百斤,幼的只能泡一幼碗。盐水坛颈口部有一圈储水槽,盘绕盐水坛颈口,坛口用与盐水坛颈口和储水槽底口径完婚的陶盆扣盖,酿成水封,断绝泡菜坛表里氛围畅通,以保障泡菜品德单纯不敞风变质。

　　二、启盐水用食盐、花椒、大蒜杆、藿香、茴香、八角等按盐水坛容量的一半至三成水量,食盐按水量的3%至5%增加,其余香料适量,将水、食盐、香料放入锅中熬煮20分钟驾御,待盐水冷后参加盐水坛中;

　　三、初次泡菜应参加青红辣椒、生姜小吃、大蒜起味,胭脂萝卜、红萝卜、白萝卜、胡萝卜、豇豆、菜瓜、黄瓜、莲斑白、蒜苗、羊角菜、青笋、竹笋、青菜、儿菜、嫩胡豆、嫩豌豆等都可作泡菜食材,每次加泡菜食材时要按扩张的果蔬重量的约1%参加食盐,泡青菜类绿叶蔬菜要泡20天以上能力食用。

　　该村田舍正在杀年猪时许多人心爱烫“血皮”,趁稀罕猪血未凝聚前参加适量面粉使劲搅成浠糊状,不加盐,然后用大锅烧热把猪血面粉糊用勺子舀起,顺锅边从上往下一圈一圈浇淋直至浇满整锅,用锅铲补缺烫平约0.1—0.2厘米厚,慢火转移加热至血面糊正在锅内结痂烫干成面皮(血皮),然后用锅铲沿锅口缓慢铲起“血皮”,翻面再烫至熟透。出锅后,云云这般,直至把搅修好的猪血面粉糊糊烫完,把烫好的“血皮”切成1—2厘米宽、10多厘米长的条片状,匀称平铺正在簸箕内晒干、晒脆,装入陶缸蕴藏备用。

　　“血皮”的食用普通加蔬菜做成“血皮”汤下饭,或与干挂面同化煮食,味美、养分、罕见,常用于馈送亲朋。

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